洛阳市有5000多年文明史、4000多年城市史、1500多年建都史 。洛阳是华夏文明的发祥地之一、丝绸之路的东方起点 ,隋唐大运河的中心 ,历史上先后有十三个王朝在洛阳建都 。洛阳市有二里头遗址、偃师商城遗址、东周王城遗址、汉魏洛阳城遗址、隋唐洛阳城遗址等五大都城遗址。截至2019年3月,洛阳市共有龙门石窟、汉函谷关、含嘉仓等3项6处世界文化遗产 ;2019年末,洛阳市共有A级旅游景区82处,其中4A级以上景区30处。洛阳一个拥有这么悠久的历史文化底蕴,那在这么长的历史中所诞生的美食肯定有很多,但是今天我们只了解一个美食,那就是洛阳水席。
洛阳汝阳十大特产
洛阳水席:洛阳水席,是河南洛阳一带特色传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。
在这美食的背后和中国历史中一个传奇的名人有关。相传袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。
8个冷盘:八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名;
“服”:用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。“礼”:去鹿筋濯白成勾,似躬状,(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹,在盘中置放有序,体现出彬彬之礼。“韬”:用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳,菌类。土话叫“地圈儿”最佳。)外不知其内,内不知其味,吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。“欲”:取三岁狗外腰花切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看去峥嵘艳艳,食之壮阳补虚。“艺”:过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画,雀鸣春,乃喻如画江山,歌舞升平的意思。当然,今天我们要保护鸟类,雀舌已被取代。“文”:用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)。“禅”:武则天曾是出家之人,算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。“政”:用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖,民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。
四镇桌:
燕菜,洛阳燕菜又称牡丹燕菜,是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜。
相传武周年间,女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻,而驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重30多斤,菜农视为奇物,百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜,但又慑于女皇威严,只得从命。他们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”。后来因为1973年10月周恩来总理陪同*总理特鲁多游览洛阳,洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴,说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”。
葱扒虎头鲤,“葱扒虎头鲤”取鲤鱼与李的谐音,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼(据说只有孟津的鲤鱼才长长须)为上品,装盘作张口昂首上扑状。
据说这道菜当初上桌必鱼嘴对着武则天,武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下,威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团,联合太子李贤带头潜谋宫廷政变,意欲一举从武氏手中夺回李家朝权,谁知事情败露,反倒被武则天一举击溃了唐贵族的反攻势力,把领头的太子流放到了巴州,为她日后面南称孤铺平了道路,从此就有了葱扒虎头鲤这道菜。
云罩腐乳肉,也就是我们普通吃过的腐乳肉,坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。
海米升百彩,就是海米炖白菜,叫“百彩”为图一个吉利悦心。主料有白菜、海米。成品柔而不腻,清而不轻。汤汁若玉脂晶透,白菜叶前端绵软、后部肥厚,海米点缀其上,让人闻而爽神,望而生津,入口顺滑,咀嚼鲜嫩。
相传唐时武后要裁定天下,可旧臣不给面子,想加以阻拦。当时有老臣素服(白衣)上朝,为李唐悲。有人奏请武后治其罪,胸怀宽广的武后不非但没有治他罪,反倒说:“服有百彩之丽,爱卿何罪之有。”群臣听闻,皆服其膺。“百彩”与“白菜”谐音,这就是“海米升百彩”的来历。
八大件
“八大件”又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。
四扫尾
依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。“碧波伞丸”是“丸子”,但是由于听起来像是“完之”,当年武则天病的时候吃到最后一道菜,听成了“完之”,她颓然长叹一声,此时方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命呜呼。有了这个原因,以后的人吃水席不免有些扫兴,总是会想到一个女人的死。据说从北宋起,便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤,一直保留到今天。
当然洛阳除了水席还有很多其他的美食小吃,不过其中令我印象最深的就是洛阳的汤,各式各样的汤,像什么羊肉汤,牛肉汤,丸子汤,驴肉汤,豆腐汤,不翻汤,胡辣汤等等,每一个都让人舌根生津,回味无穷。
下一篇:洛阳美食排行榜前十名(历史文化的洛阳市的美食到底)